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¿Qué ocurre al freir?

La fritura es una de las técnicas más antiguas de preparación de alimentos. Si nos paramos a pensar, los productos fritos son probablemente aquellos que más apetecibles nos parecen. Pues bien, esto no es sólo una cuestión de gustos, sino que cuando freímos un determinado alimento tienen lugar una serie de cambios físico-químicos que hacen del alimento en sí un producto más apetecible. Entre ellos, la mejora en la calidad sensorial (aroma y color atractivos) y también una mayor conservación.

El color tostado de los productos fritos, entre dorado y pardo, es el resultado de las reacciones entre los azúcares y las proteínas por la acción del calor, y por la caramelización del azúcar.

Debido a la deshidratación que experimenta el alimento cuando se fríe, se forma una capa crujiente en la superficie, ese “crack” que tanto nos gusta. El calor reduce el contenido de humedad de esta capa hasta el 3% y la humedad desprendida es la causante del vapor generado durante el proceso.

Por último, el olor que desprenden estos alimentos se debe a que absorben el aceite en el que se está friendo. El espacio libre que deja el agua evaporada es ocupado por el aceite. Si éste tiene un sabor o un olor extraños, el alimento también lo tendrá. Por eso, ¡no se te ocurra freír carne, por ejemplo, en un aceite en el que haya sido frito anteriormente pescado!